REPUBLIKA.CO.ID, SURABAYA -- Dosen Fakultas Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Dr Soetomo (Unitomo) Surabaya, Fajar Kurnia Hartati membuat donat dari kulit pisang yang memiliki kandungan kalsium, protein dan karbohidrat tinggi.
"Donat dari kulit pisang ini memiliki kandungan kalsium sekitar 945,3 gram, karbohidrat 86,19 gram dan protein 18,56 gram. Semua kulit pisang bisa digunakan sebagai bahan adonan donat sesuai resep. Kulit pisang ini juga dapat dimanfaatkan bahan pengganti atau mengurangi tepung terigu," katanya di Surabaya, Kamis (12/5).
Menurut dia, bahan baku pembuatan donat adalah tepung terigu, sedangkan tepung terigu sampai saat ini masih impor. "Penggunaan kulit pisang ini bisa dimanfaatkan untuk menggantikan atau mengurangi tepung terigu sekitar 20 persen," kata dia.
Ia mengatakan jenis kulit pisang yang digunakan adalah pisang kamplong. Pisang kamplong sering digunakan penjual gorengan karena dapat mempengaruhi hasil warna yang lebih kuning dan memanfatkan limbah kulit penjual gorengan.
"Sebelumnya, saya sudah mencoba lima jenis kulit pisang, yaitu pisang kepok, kamplong, susu, candi dan raja nangka, namun pisang kamplong dinilai murah karena memanfaatkan limbah penjual gorengan, meskipun hasilnya kalah dengan pisang jenis cavendish," ujarnya.
Tentang proses pembuatan, pertama, kulit pisang dibersihkan kemudian direbus dan diiris kecil sebelum dijadikan bubur. "Saya mencoba komposisi penambahan bubur kulit pisang ini, yaitu 20:40 dengan perbandingan kulit pisang 20 persen dan tepung terigu 40 persen, sedangkan sisanya adalah bahan baku lainnya," jelasnya.
Penambahan kulit pisang ini akan mempengaruhi hasil penilaian cita rasa terhadap donat yang sudah jadi. Perbandingan 20:40 dinilai ideal, karena jika terlalu banyak akan susah dibentuk menjadi adonan.
Menanggapi inovasi itu, Ketua Lembaga Unit Penelitian Unitomo, Sri Utami Ady menuturkan penelitian donat kulit pisang ini telah menyumbang daftar penelitian dosen Unitomo yang mendapatkan hibah dari Kementerian Riset Teknologi dan Pendidikan Tinggi (Kemenristek Dikti).
"Untuk donat kulit pisang ini saja hibah yang didapatkan sekitar Rp 30 juta. Tahun ini ada 38 penelitian yang dibiayai Unitomo dengan 10 penelitian diantaranya dibiayai Kemenristek Dikti," ujarnya.
Hal ini juga membawa Unitomo meningkatkan statusnya sebagai perguruan tinggi swasta Madya yang mendapat alokasi dana hibah hingga Rp 2 miliar per tahun. Saat ini, total hibah dari Kemenristek Dikti masih Rp 300 juta.